El nucú: patrimonio cultural de la gastronomía chiapaneca
Marco A. Orozco Zuarth [email protected]
Cuando el poeta Fernando Trejo me invitó a participar con un artículo sobre el Nucú, recordé que hacía ya varios años no disfrutaba este delicioso manjar, llamado el “caviar chiapaneco” por Raúl Velasco. Al día siguiente fui al Mercado “Gustavo Díaz Ordaz” y compré una “medida”, pagué por ella la cantidad de $20.00. Antes de comérmelos, inicié mi investigación. Lo primero que hice fue contarlos, fueron exactamente 101 nucús, es decir, casi 20 centavos cada uno. Luego busqué una báscula de precisión y la “medida” pesó 20 gramos: A peso el gramo. Entonces el kilo tiene un costo de mil pesos, es verdaderamente un alimento caro, pues equivale a más de 18 veces el costo del kilo de carne de res, 20 veces que la de cerdo, más de 33 veces que la de pollo y 12.5 veces que el costo del kilo de camarón fresco.
El Nucú es un alimento muy apreciado por los conocedores. Los tuxtlecos están dispuestos a comprarlo por “medidas” y, aunque muchos le hacen muecas por el fuerte olor, nadie dice que no es delicioso. Es una hormiga voladora propia del trópico, conocida en muchos lugares. En Tuxtla Gutiérrez y otros municipios con antecedentes zoques se le llama “Nucú”.
En Cintalapa, Jiquipilas, Villaflores y el resto de la Frailesca se le conoce como “Chicatana”; “Cocosh” en Ocosingo, “Shinich” en Huixtán, “Shanich” en Chanal, “Tzitzim” en Venustiano Carranza, Tisís en el mercado de San Cristóbal, “Tzim-tzim” en Comitán y Zompopo en el Soconusco. En Centroamérica también se le llama “Zompopo”, (en el Salvador “Zompopo de mayo”), en Venezuela “bachaco”, “Saúva” en Brasil. En otros estados de la República Mexicana, como Guerrero, Oaxaca, Veracruz y Tabasco se le llama también “chicatana”. Su nombre científico es Atta spp, del orden de las Himenópteras.
Recordé también que en la década de los 70, un compañero de la secundaria (la López), llevó una bolsita de nucús al salón de clases. Del amigo sólo recuerdo que le decíamos El Gato. Luego nos invitó a varios amigos a recoger nucús por la madrugada allá por el Barrio del Niño de Atocha, atrás del Estadio Sospó.
El procedimiento es más o menos el siguiente: Una vez ubicado el lugar, que debe ser debajo de una lámpara, pues les atrae la luz, hay que sumergir las piernas en una cubeta o tina de agua para evitar que te piquen las que se quedan abajo. Luego procedes a recoger las que caen al suelo y las metes en otras cubetas con agua para que no se salgan. Cuando ya tienes suficientes las llevas al lugar en donde las lavas y las asas hasta que queden bien doraditas y listas para consumirlas.
