Productores realizan su cuarto embarque de 16 toneladas de cacao orgánico fermentado con destino a Amberes, Bélgica.
Jorge Pérez Pólito / Diario del Soconusco
Con el cumplimiento de todos los requisitos que impone el mercado europeo, el Centro de Agroecología San Francisco de Asís (CASFA) envío el 4º embarque con 16 toneladas de cacao orgánico fermentado del Soconusco a Amberes, Bélgica.
La coordinación comercial de dicha organización informó que, con este embarque, de seis que enviarán a Europa en este año, suman un total de 64 toneladas del grano que se han exportado al mercado de especialidades del viejo continente.
Resaltó que el cacao orgánico fermentado es esencial para los empresarios europeos, a fin de llevar un buen proceso para convertir el cacao crudo en un delicioso chocolate. “La fermentación es un proceso que contribuye al desarrollo del sabor y la acidez del grano, es esencial para el desarrollo de atenuar acidez y hacer surgir el aroma; hasta se ha llegado a decir, que sin fermento no hay chocolate”, enfatizó.
El Centro de Agroecología San Francisco de Asís mide los grados Brix, el pH de la pulpa, la temperatura y el peso para que vaya libre de defectos, toda vez que el mercado de especialidades de Europa demanda productos de alta calidad. Cabe comentar que la fermentación es un proceso bioquímico donde el cacao, al igual que el vino, genera altos precursores de aroma en un proceso de transformación enzimático mediante levadura.
En los centros de transformación de CASFA van haciendo que la pulpa que envuelve al grano (la cual es azucarada) se transforme en ácido láctico y después ácido acético, que permite que la semilla pierda el amargor y la acidez para generar los precursores de aroma característico de los cacaos finos. “Por ello se llaman cacaos finos o de aroma, y el del Soconusco tiene una alta tradición reconocida desde épocas de la colonia”, subrayaron.
