Marco Alvarado/ Diario de Chiapas
Una investigación realizada en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach) dio como resultado el libro “Dulces Típicos Chiapanecos libres de Gluten”, que explora la repostería tradicional y sus nuevos nichos de mercado, en respuesta a la creciente demanda de productos orgánicos y libres de gluten.
Maricruz Castro Mundo, docente del área de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de esta universidad, explicó en una entrevista que el libro aborda el origen de los dulces típicos chiapanecos, como el gaznate, los nuegaditos o el caballito, como productos de la fusión cultural entre Europa y América hace cinco siglos. También se exploran las nuevas opciones para llegar a consumidores con alergia o intolerancia al gluten.
El gluten es una proteína presente en cereales como la cebada, el centeno y, sobre todo, en el trigo, de donde se obtiene la harina para la repostería. Debido al aumento en los casos de alergia o intolerancia al gluten, se enfocaron en adaptar los dulces tradicionales para que estuvieran libres de esta proteína.
El libro consta de cuatro capítulos que narran la historia de estos dulces, desde el origen de los ingredientes hasta las recetas conocidas, incluyendo las versiones sin gluten que permiten su venta en tiendas orgánicas.
“Propusimos una adecuación en los ingredientes para que estén libres de gluten, especialmente porque la población extranjera es la que más problemas tiene con esta proteína, aunque cada vez aumentan los casos en México”, agregó Castro Mundo.
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11 de octubre de 2026
