Agencias
El cacao es un cultivo tropical, el cual proviene del árbol conocido como Theobroma cacao, y tuvo su origen en la Alta Amazonía hace aproximadamente entre 5450 y 5300 años antes de nuestra era. Posteriormente, alrededor de 3800 a 3000 años antes de nuestra era, el cacao se extendió y empezó a cultivarse en Mesoamérica. El cacao Criollo se convirtió en el principal cultivo agrícola en las sociedades precolombinas de Mesoamérica, con áreas de cultivo que iban desde el Golfo de México hasta el Caribe, y se estima que las áreas bajo dominio azteca enviaban al menos 22 toneladas de cacao a Tenochtitlán como tributo antes de la llegada de los españoles [1].
Tras la llegada de los europeos al continente americano en el siglo XVI, la producción de cacao se intensificó en diversos lugares, especialmente en Mesoamérica, Trinidad, Venezuela y Ecuador. Durante el período colonial, empezaron a surgir enfermedades del cacao que mermaron la producción. A pesar de los esfuerzos realizados, como el descubrimiento del grupo genético Trinitario, hoy en día la mayor parte de la producción mundial de cacao tiene lugar en África y algunas partes de Asia (70.2% y 13% respectivamente), donde las principales enfermedades latinoamericanas aún no se han propagado [1].
A partir del cacao se produce el licor de cacao, manteca de cacao y polvo de cacao, y con ello el chocolate en sus diferentes variedades (los principales tipos de chocolate son negro, con leche y blanco). La elaboración del chocolate incluye la producción de licor de cacao, manteca de cacao y polvo de cacao (común para todos los tipos de chocolate) y mezcla con otros ingredientes (como leche y azúcar u otros endulzantes, que varían según el tipo de chocolate). Por lo tanto, dependiendo de cómo sea la mezcla realizada se obtendrán diferentes perfiles nutricionales, por ejemplo, el chocolate negro contiene más licor de cacao y, por lo tanto, una mayor capacidad antioxidante [2], además de otros beneficios a la salud cardiovascular y reducción del colesterol [3].
La manteca de cacao forma la fase continua del chocolate y es responsable del brillo, la textura y el comportamiento de fusión característicos del chocolate. Sin embargo, debido a la variabilidad en la oferta y el aumento de los precios, los fabricantes han buscado alternativas a la manteca de cacao. Estas alternativas se conocen como Sustitutos de Manteca de Cacao y se dividen en tres categorías principales según su funcionalidad y similitud con la manteca de cacao: Equivalentes de Manteca de Cacao, Reemplazantes de Manteca de Cacao y Sustitutos de Manteca de Cacao, (CBE, CBR y CBS por sus siglas en inglés respectivamente) [4]. Un Equivalentes de Manteca de Cacao debe permitir el procesamiento de productos de chocolate de manera idéntica a los productos basados en manteca de cacao.
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22 de septiembre de 2026
