Cuáles son las propiedades nutricionales de las tortillas

El Universal Online
Fernanda Ortiz Hernández
Un artículo de la Secretaría de Salud indica que la tortilla y el proceso de nixtamalización son un invento de Mesoamérica. En aquella época, representó un aporte extraordinario para la nutrición y la tecnología alimentaria; desde entonces, se le considera un básico en la dieta por sus beneficios para la salud.
La tortilla tradicional de maíz nixtamalizado es fuente de fibra, calcio, potasio, fósforo, vitamina B3 y aminoácidos esenciales. Según la Secretaría de Salud, sus beneficios incrementan cuando se elaboran con maíz criollo (es decir, los nativos de cada región).
Durante el proceso de nixtamalización, “el maíz se enriquece con calcio que el cuerpo puede aprovechar, se liberan precursores de la niacina y se mejora la biodisponibilidad de las proteínas”, indica la dependencia. Es por eso que se recomienda consumir este tipo de tortilla, en lugar de las de harina u otros ingredientes con menos valor nutricional.
Asimismo, en su producción se suaviza la cáscara y el grano, lo que hace que el maíz sea un alimento fácil de digerir. Esto es especialmente útil para las personas que tienen un metabolismo lento.
Y al mismo tiempo, durante la nixtamalización mueren los hongos presentes en la mazorca y que podrían ser dañinos para la salud. Dichas ventajas no las ofrece otro proceso de producción alimenticio.