Esta flor, conocida popularmente como la soya tuxtleca, tiene importantes aportes nutricionales.
Marco Alvarado / Diario de Chiapas
La ciencia confirma lo que abuelas y abuelos intuían: la flor de cuchunuc, reina de la gastronomía zoque, guarda un secreto en sus pétalos.
Así lo demuestra una investigación de la estudiante de la Maestría en Nutrición y Alimentación Sustentable, de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), Patricia Velasco Altunar, quien al indagar sobre los compuestos de la flor, encontró que contiene ácido cianhídrico, ácido oxálico y, lo más revelador; tiene cumarinas, ingrediente activo de los raticidas.
Sin embargo, es importante aclarar que esto no debe inhibir el consumo de la flor, porque la ciencia también está respaldando otra práctica ancestral: antes de cocinar la flor es importante hervirla dos o tres veces, como llevan años haciéndolo las cocineras tradicionales, ya que este proceso elimina por completo los compuestos tóxicos.
Este proyecto de caracterización toxicológica de la flor de cuchunuc no sólo sustenta el saber tradicional, facilita la transmisión de conocimiento y el consumo seguro para los seres humanos.
Hoy, al conocer sus compuestos tóxicos y cómo eliminarlos, se establece una técnica adecuada para garantizar su inocuidad, tal y como se demostró en el Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos Funcionales.
También esto aclara por qué, cuando se come sin el tratamiento adecuado, la flor de cuchunuc provoca intoxicaciones, malestares gastrointestinales e incluso efectos graves en la salud.
En cualquiera de sus variedades aporta fibra, antioxidantes y elementos que son benéficos para el hígado y la salud en general, como el magnesio, selenio, calcio y vitamina E.
