Cinthia Ruiz / Diario de Chiapas
Tuxtla Gutiérrez se distingue por una amplia diversidad de tamales, que varía entre 20 y 25, sin embargo, a diferencia de otras regiones del país, el consumo de tamales dulces es mínimo. Esta preferencia no es casual, sino el reflejo de una identidad cultural e intercultural profundamente arraigada.
De acuerdo con el chef Omar Velázquez Toledo, la capital chiapaneca se ubica en una zona de convergencia cultural entre pueblos zoques, tzotziles y choles, lo que ha influido directamente en los ingredientes, sabores y formas de preparación del tamal. En este contexto, el tamal no se concibe como un postre, sino como alimento principal, fuerte y sustancioso.
En Tuxtla, los tamales salados dominan la mesa. Entre los más consumidos destacan el tamal de bola y el tamal de chipilín, preparados con masa de maíz, manteca, hierbas locales y rellenos que responden a una tradición culinaria ligada al campo, al trabajo diario y a las comidas familiares.
El chef explicó que la ausencia del tamal dulce está relacionada con la forma en que las comunidades originarias conciben el maíz y sus derivados: como un alimento sagrado y nutritivo, más asociado a la comida cotidiana que al cierre dulce de una comida. A diferencia de otras regiones donde el azúcar, la leche o las frutas son protagonistas, en Tuxtla prevalecen ingredientes como hierbas, carnes, salsas y condimentos locales.
Además, Velázquez Toledo destacó que el tamal no es una preparación estática, sino un platillo que se ha ido improvisando y adaptando con el tiempo, dependiendo de la zona, la disponibilidad de ingredientes y las costumbres familiares. Esto explica por qué un mismo tamal puede cambiar en sabor, tamaño y técnica de preparación de un barrio a otro o de un municipio a otro.
En el marco del Día de la Candelaria, el chef subrayó que hablar del tamal en Tuxtla Gutiérrez es hablar de identidad, territorio y herencia cultural, donde cada variedad representa una historia, una comunidad y una forma distinta de entender la cocina tradicional chiapaneca.
Más allá de la celebración, el tamal sigue siendo un símbolo de convivencia y tradición, reafirmando que en la capital chiapaneca el sabor salado sigue marcando la pauta.
