El agua, el calor y la cal transforman el grano con este método tradicional de procesamiento de maíz de México y América Central.
Marco Alvarado/Diario de Chiapas
El cocimiento tradicional del maíz puede contribuir a que se genere una mezcla acuosa que, según una línea de investigación en desarrollo, podría tener propiedades medicinales y ser empleada en el tratamiento contra el cáncer.
Ana Karen Cruz Alegría, investigadora de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco (UJAT) realizó una estancia en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach) para desarrollar un proyecto de investigación sobre las propiedades físicas del nejayote, como se le conoce al desecho que se obtiene al cocer el maíz de manera tradicional.
Con su amplia variedad, el maíz es una de las principales fuentes de alimentación en México; sin embargo, poco se ha dicho de las propiedades curativas encontradas en los residuos que deja el proceso que se necesita para convertirlo en las miles de toneladas que a diario consumen los hogares en forma de tortillas, tostadas, tamales y otras comidas tradicionales.
La científica explicó que al realizar la nixtamalización, es decir, al poner a hervir las mazorcas con cal al uno por ciento y agua, se obtiene un mezcla acuosa residual a la que llaman nejayote, que ha demostrado tener compuestos benéficos para la salud por su contenido de proteínas y antioxidantes. Incluso en investigaciones anteriores encontraron que tienen propiedades para tratar el cáncer y la diabetes.
Cruz Alegría encontró en la Unicach un espacio donde puede confirmar esta teoría con el análisis de variedades de maíces pigmentados como el amarillo ámbar, negro carioca, el rojo criollo y blanco victoria, provenientes del Estado de México, en los que se estudiarán sus compuestos reactivos, al pasar por el proceso de nixtamalización.
Los resultados podrían ser importantes para su futura utilización en el campo farmacéutico o en la industria alimentaria, con la elaboración de productos que pueden estar al alcance de las mayorías, debido a la fácil disponibilidad del maíz en nuestro país.
