Salvar la palma para tener taberna

Marco Alvarado / Diario de Chiapas
Para continuar con la producción de taberna, bebida fermentada que se obtiene de la Palma de Coyol, es necesario emplear otro método para extraer la savia, en lugar de continuar talando esta palma, cuyo crecimiento es muy lento.
De acuerdo con la investigadora especializada en el área de biotecnología, de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), Maritza Penagos, en Colombia también trabajan con la Palma de Coyol para elaborar una bebida fermentada, sólo que allá los productores hacen incisiones para obtener la savia.
“La Palma de Coyol está considerada en grave riesgo de extinción, por eso en Chiapas mucha de la producción se obtiene de una palma similar, aunque esto provoca cambios en el sabor y la acidez de la bebida”.
El ejemplo colombiano podría aplicarse en Chiapas, en la región fraylescana, donde tradicionalmente se elabora esta bebida, comentó la investigadora.
“Esto ayudaría a preservar la palma en las regiones productoras, que históricamente recurren a la tala, sólo que su crecimiento es tan lento que no alcanza para cubrir la demanda”.
Ahora bien, destacó que la bebida que se obtiene, la taberna, es más que un fermentado con alcohol.
“Encontramos que la taberna sí tiene propiedades benéficas para el ser humano, porque los microorganismos que transforman la savia en alcohol y que le dan su sabor característico, son probióticos y son buenos para el organismo”.
Beber un poco de taberna aporta estos probióticos, aunque también lo hace beber la savia sin pasar por el proceso de fermentación, esto en el caso de personas que buscan aprovechar sus beneficios sin el efecto que provoca una bebida alcohólica.
La investigadora definió a la taberna como una bebida interesante, poco conocida que al igual que la chicha, elaborada con maíz, es parte de las bebidas fermentadas que ya eran de cosumo común entre las poblaciones precolombinas, sólo que en la actualidad la fuente de origen está en riesgo, y es por ello que debe cambiar el método de extracción.