El uso de la palabra
Dr. Raúl Vázquez Espinosa
¿Qué es un lugar de refugio cultural? La raíz de la palabra “refugio” hace referencia a “huir hacia atrás” (re-) y “volver huyendo” (fugare). En otras palabras, nos sugiere un volver para protegernos. Resguardarnos es un ir hacia atrás para cuidarnos a nosotros mismos. Escapar para protegernos. “Cultura”, en este marco que le damos a la propuesta conceptual, la entendemos en su expresión más amplia, vinculada a la antropología más que a la versión europea relacionada con el “cultivo del espíritu”. Aquí se trata de toda obra, tangible e intangible, que elaboramos como personas. De los múltiples lenguajes con los que nos expresamos. Es decir, cultura en el horizonte de nuestra humanidad. Por ello, cuando hablamos de un “lugar de refugio cultural”, nos referimos a esos espacios que nos dan sustento existencial como cultura. La lengua, la comunidad, la música, nuestras literaturas, entre otras muchas expresiones que nos conforman como comunidades de sentido, a través de nuestras particularidades. Son lugares donde la comunidad protege su identidad ante procesos sistemáticos de homogeneización cultural. Dicho de otro modo, son espacios, materiales o simbólicos, donde se resguarda la memoria. De esta manera, se convierten en prácticas que sostienen nuestra forma de habitar el mundo.
En este aspecto, entendemos la cocina como un territorio íntimo donde se mantiene viva la historia que hemos sido, historia que tenemos de frente, asida a través de lazos familiares, comunitarios, regionales, en fin, de ese tejido que, como pueblos, vamos entrelazando simbólicamente. El acto de cocinar y compartir alimentos es un gesto de cuidado, transmisión y pertenencia. Pero, en relación a eso, las gastronomías locales nos ofrecen un acto de resistencia ante lo que Manuel Vázquez Montalbán describió como un modelo industrial gastronómico que destruye la gastronomía cultural.
Nuestra riqueza gastronómica se enfrenta a una pérdida de la temporalidad del alimento. Cocinar está dejando de ser un proceso y se vuelve una experiencia de la inmediatez. El riesgo que conlleva este proceso es el de borrar la singularidad gastronómica de los pueblos, ya que, al eliminar el elemento cultural local, se sustituye por el mismo sabor, textura, color y gusto en cualquier parte del mundo. Con el proceso profundo y estructural de la estandarización de la comida se pierde el lazo comunitario, se trastoca la identidad y se uniforman los procesos alimentarios. Es como escribió Yásnaya Elena A. Gil: “Con los ojos nuevos de un observador que acaba de arribar al planeta, nos parecería sorprendente que determinados productos de una sola de las miles de culturas que existen en el mundo se encuentren disponibles en todos los rincones del planeta. Es posible hallar, por ejemplo, una lata o una botella de coca-cola en casi cualquier lugar habitado por la humanidad.” Comer es una forma de habitar el mundo, pero si este habitar sufre un proceso gradual de pérdida de sentido local, poco a poco, estas formas se uniforman con sabores comunes e industriales.
Los alimentos nacen de un ecosistema, no sólo de una receta. Cada territorio imprime sabores, humanidad, altitud, semillas, técnicas heredadas. Cocinar equivale a ofrecer pautas de existencia, de naturaleza, de comunidad. Los seres humanos no somos nada sin el ambiente que nos rodea. Nuestra alimentación es parte sustancial y vital de lo que somos. Un guiso, una comida determinada, un dulce no son nada sin la geografía que los produce. La cocina local expresa intimidad. Es la memoria de una comunidad que ha sido gestada de generación en generación. En definitiva, se trata de una relación entre territorio y afectos. Así como la lengua, nos dice Wittgenstein, viene acompañada de cosmovisión, también nuestra gastronomía expresa nuestra cosmovisión.
A esto hay que sumarle que nuestra gastronomía es herencia del conocimiento de los cuerpos. Nuestro cuerpo reconoce los alimentos vinculados a nuestra historia biocultural. Para el caso de Mesoamérica, hay expresiones de intensidad ancestral, como nuestra relación con el maíz, el frijol y la calabaza. Aquí nace una categoría de alimentos con cercanía genética, cultural e identitaria. Sabores con los que hemos crecido como especie y comunidad. Hay una memoria del cuerpo. El gusto aprendido en casa, en la infancia, en la comunidad. Experiencias que nos forman como pueblo. Por lo tanto, es posible hablar de la comida como continuidad entre generaciones.
La gastronomía cultural de Chiapas es una memoria viva. La cocina chiapaneca es un archivo sensorial y afectivo. Nuestros sabores, olores, texturas, colores son al mismo tiempo recuerdos, historia, identidad. La comida en Chiapas evoca amistad, familia. Sabores: chipilín, hierba santa, comino, achiote, café, cacao, pozol, tamales, bebidas. Nuestra comida evoca olores: fiestas, rituales, mercados, cocinas de barrio, las cocinas de nuestras casas, la mesa. Nuestra comida es más que comida. Es memoria, familia, cercanía y cuidado mutuo. Es una práctica comunitaria que se transmite en la mesa. Muchas veces la hora de la comida es nuestro único acto de cercanía como familias. Ese momento de intimidad que desdibuja la trama de toda la existencia.
La resistencia gastronómica es también un acto político. Cocinar lo propio es defender la existencia cultural. No significa negarnos a los sabores del mundo, se trata de negarnos a la limitación de la producción industrial. No se trata de retraernos sobre nosotros mismos, sino de ser capaces de recuperar nuestras raíces gastronómicas a la luz de una visión más amplia de la comida. Una comida que conversa y da formas bioculturales al mundo. La cocina tradicional se vuelve resistencia ante la globalización del gusto; preparar y consumir alimentos del territorio es un gesto de afirmación identitaria. La mesa se convierte en un espacio de autoconocimiento, para reconocernos ontológicamente en lo que cocinamos. De esta manera, comer lo propio sostiene la soberanía alimentaria. Nos damos la posibilidad de asumir un rol activo, social y político. Incluso, conlleva recuperar los lugares que nos son comunes: el mercado, el tianguis o la diversidad de sitios de riqueza alimentaria. Resistir desde la cocina permite la coexistencia de una riqueza cultural que vive en la existencia diaria.
Chiapas tiene una tradición de cocineras tradicionales. Han sido ellas quienes han protegido alimentos que, de no ser por su cuidado, estarían como parte de un catálogo museístico. Las cocineras tradicionales son quienes, sin asumir ese rol de manera institucional, han evitado que la estandarización de nuestra alimentación nos anegue definitivamente.
Por ese motivo, la cocina no es nostalgia ni romanticismo, es un acto de afirmación. La comida local abre un camino para defender lo que somos; cada receta es un relato colectivo. La gran narrativa que acompaña nuestra cocina es una narrativa milenaria, está en actos de fundación que han hecho de nuestra cultura una mezcla metafísica, incluso, como es nuestra relación con el maíz. A este respecto, la gastronomía de Chiapas es una forma de refugio cultural. Nuestra posibilidad de resistencia no sólo simbólica, sino también existencial.
