- Se estima que de cada 10 chiapanecos, cinco consumen su pozol como refrigerio al mediodía; el pozol proporciona placer, debido a la presencia del cacao, la cual genera la producción de endorfinas en el cerebro
José Salazar / Marco Alvarado
Tania Selvas / Ainer González
Edición: Francisco Mendoza
Diseño: Luis Méndez / Diario de Chiapas
Con el calor sofocante de medio día, la jornada laboral a nuestra cuesta y el ruido citadino en las calles de la capital; el tomarse un tiempo para ‘echarse un buen pozolito’, es mucho mejor que una simple gaseosa. Sin embargo, los costos de esta bebida tradicional cada vez están más altos.
Doña Viky Gramajo, vendedora en el mercado Juan Sabines con más de 15 años en esta labor, relata cómo el encarecimiento de los insumos obliga a aumentar los precios de esta bebida tradicional.
“¿Qué es lo que compran ustedes para hacer el pozol? El maíz, el cacao y la canela; ¿Eso es lo que dispara el precio del pozol?, El cacao sí, porque el cacao subió mucho, ahorita estamos agarrando nosotros a 175, estaba a 250”.
El maíz también subió, si se compra por kilo está en 13 pesos y por bulto entre 11 y 12 pesos. “Todo esto nos afecta porque son la base de la bebida”, señaló.
Con estos incrementos, el precio de venta también tuvo que ajustarse: Antes: 10 pesos por vaso, ahora: entre 25 y 45 pesos, dependiendo del tamaño.
“A veces la gente se molesta, pero no es por ganancia excesiva, sino porque los insumos están muy caros. Con suerte se obtiene una utilidad de 15 pesos por cada venta, y esa ganancia sirve para el sustento de la familia”, dijo.
A pesar de los aumentos, el pozol continúa siendo muy consumido. “Es parte de la vida diaria del chiapaneco. Aunque esté caro, la gente lo sigue comprando”, comentó.
Doña Viky resaltó que este oficio es un legado familiar: “Yo empecé hace 15 años, pero esto viene de mucho antes. Durante la pandemia fue difícil, pero seguimos adelante”.
Para ella, el pozol representa más que un ingreso: “Es un patrimonio, es el trabajo de todos los días, y aunque los precios cambien, tenemos que seguir vendiéndolo”.
Desde hace más de 15 años, la señora María Chandomi mantiene viva la tradición del pozol en el mercado 5 de Mayo, herencia que le transmitió su madre y que hoy se ha convertido en el sustento de su familia.
“Me gusta darle el sazón y sabor al pozol como me enseñó mi mamá. Ahora también estoy enseñando a mi hija para que lo siga preparando”, comenta doña María, mientras atiende a quienes llegan por esta bebida ancestral.
Su jornada inicia a las tres de la mañana, con el tostado del cacao y la cocción del maíz, y concluye cerca de las 4:30 de la tarde, tras un día completo de trabajo.
El incremento en el precio del cacao ha impactado directamente en el costo del pozol. Actualmente, el kilo se encuentra en $175, aunque llegó a estar en $250 y hasta en $300 en los últimos tres años, cuando antes no superaba los $100.
Pese a que algunos consumidores consideran caro el precio del pozol, la señora María sostiene que quienes conocen su valor cultural y su sabor único siempre lo pagan: “Las personas están acostumbradas a tomar pozol; es nuestra bebida tradicional”.
“Pues le tuvimos que subir para que resultara porque si no quedábamos al ras; ¿Y esta subida de precios les ha bajado la clientela? Sí, baja muchísimo, cuando subió el cacao, bajó bastante, porque la gente antes, imagínese el kilo de cacao estaba a 60 0 70 pesos, el kilo en 25 a 30, pedían 10 pesos se les daba”.
Doña María explica que el cacao se va fuera de Chiapas en grandes cantidades, lo que provoca escasez y encarece su valor en el mercado local.
La sed es la sed
A pesar de tener muchas alternativas en el mercado, los chiapanecos regularmente toman pozol antes que un refresco, siempre y cuando tengan un puesto cerca, de esos que tanto abundan en la ciudad.
Como contaron a Diario de Chiapas diferentes personas, el pozol es una herencia cultural en cada jícara.
Williams Morales definitivamente prefiere beber pozol ya que te llena mientras llega la hora de comer.
“Además de que te llena tu estomaguito a esta hora del día que, ya es hora de tomar un alimento adicional para aguantar a la comida, pues tiene muchos nutrientes, porque realmente los ingredientes que se le ponen, son cacao, es macita, que son de toda la vida de nuestro México, desde nuestros tiempos prehispánicos, la verdad si prefiero esto a los refrescos embotellados que son puros químicos, colorantes artificiales y saborizantes artificiales, aquí lo que pruebas es el sabor natural”.
Por su parte, Martha Gómez recalcó que se trata de un tesoro cultural “somos coletos y en San Cristóbal también buscamos mucho el pozol, nos quita la sed y mitiga el hambre”, explicó.
“Es lo mejor, el pozol nos quita la sed y nos mitiga un poquito el hambre, ¿Usted cree que el refresco desplace al pozol?; Mire, las malas costumbres y la mercadotecnia provoca que se consuma más refresco, aunque sabemos que estos es lo peor, preferimos el refresco, esperemos que no, que el chiapaneco continue con su pozolito”.
En su opinión, José Ruiz coincidió en que, a diferencia de los productos azucarados, el pozol calma la sed y da sustento en el estómago.
“Es más beneficioso, porque tomarme una coca cola a un pozol pues me iría mejor por el pozolito, ya sea de cacao o el blanquito que es más esencial ¿Cómo ves los precios, es un producto que ha aumentado?; independientemente que ha aumentado los precios, no dejamos de consumirlo, somos chiapanecos pues, no dejamos de consumirlo; y aunque sabemos que aumentó el precio, seguimos consumiendo el pozol”.
El placer por el pozol
De raíz náhuatl, pazalli, que significa espumoso, el pozol también es un sorbito de felicidad.
De acuerdo a estudios relacionados con sus niveles nutrimentales, esta bebida ancestral proporciona placer debido a la presencia del cacao que genera que el cerebro produzca endorfinas, es decir, que produce sentimientos similares a estar enamorado; explicó Gabriela Palacios Pola, investigadora de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos; quien en el 2021 realizó un estudio sobre esta bebida.
“Estas hormonas de la felicidad que se producen en otras fases de nuestra vida, en el enamoramiento, etc., pues esas son las que produce este grano, que también es precioso y ancestral, el cacao. Y son parte de la composición de la bebida del pozol de cacao. Lo que buscamos los consumidores, entre otras cosas, es que nos gusten los alimentos que sintamos pues este placer al consumirlos, pero también que nos den tranquilidad y nos den emociones tan bonitas como la felicidad”.
Su estudio, llamado el “Pozol, bebida evolutiva de hábitos alimenticios ancestrales”, aplicado en un grupo de 500 consumidores de diversas regiones del estado, definió cuatro puntos centrales.
1. Qué repara los daños en el sistema digestivo, causado por el consumo de bebidas industrializadas.
2. Proporciona energía y satisfacción.
3. Es un refrigerio saludable.
4. Es una buena dosis de felicidad.
Aunque no hay un estudio especializado en el consumo per capita de un chiapaneco, se estima que de cada 10 chiapanecos, cinco siguen consumiendo su pozol como refrigerio al mediodía.
“Es súper recomendable consumir productos de maíz nixtamalizado para tener un intestino saludable, primero, y segundo este almidón resistente produce que se liberen ciertas hormonas que, a nivel del procesador central de nuestro cerebro, te dicen que estás saciado, que es suficiente ya con la ingesta. Entonces esta saciedad que provoca, pues también es lo que ha hecho que todos los productos del maíz nixtamalizado se sigan conservando, porque sí nos producen una sensación de saciedad, de tener el estómago lleno y en ese momento pues estás como de una manera satisfecho”.
Producción
de cacao
Hablando con números, el estado de Chiapas junto con Tabasco, continúa siendo una de las principales entidades productoras de cacao en México. Sin embargo, la producción de este cultivo ha mostrado una tendencia a la baja durante las últimas tres décadas.
De acuerdo con el documento “Conociendo la industria del chocolate y confitería”, elaborado por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi) y la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares, A.C. (Aschoco-Confimex), el nivel más alto de producción del que se tiene registro fue en 1988, con 59 mil toneladas, mientras que el más bajo ocurrió en 2011, con apenas 21 mil toneladas.
Para el año 2021, la producción nacional fue de 28 mil toneladas, lo que representa una caída de 31 mil toneladas respecto al año de mayor producción.
En el caso de Chiapas, el informe señala que la producción más alta se registró en 1989, con 20 mil toneladas. En contraste, para 2021, el volumen fue de 10 mil toneladas, es decir, una disminución del 50 por ciento en un periodo de 32 años.
Tendencia reciente: estabilidad con ligera contracción
De manera más reciente, cifras del Sistema de Información Agroalimentario y Pesquero (SIAP) de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) muestran que entre 2020 y 2024, la producción de cacao en Chiapas se ha mantenido relativamente estable, con variaciones que no superan los mil kilogramos anuales en promedio:
El volumen registrado para 2024 representa una reducción de aproximadamente 4.2 por ciento respecto al año anterior. No obstante, el acumulado de 2025 hasta mayo ya alcanza más del 70 por ciento de la producción total reportada en 2024, por lo que, si la tendencia se mantiene, podría cerrarse el año con cifras similares o ligeramente superiores a las de ejercicios recientes.
Menos estados
productores
El documento del Inegi y la Aschoco-Confimex también indica que, mientras en el año 2000 cuatro entidades producían cacao, para 2021 sólo tres lo hacían: Tabasco, Chiapas y Guerrero.
En ese año, Tabasco encabezó la producción nacional con 17 mil toneladas, aunque su cifra también contrasta con las 40 mil toneladas que registró en 1993. En total, la entidad perdió 23 mil toneladas en 28 años.
Industria del chocolate
A pesar de la contracción en la producción agrícola, la industria del chocolate ha mostrado crecimiento en términos económicos. De 2018 a 2021, el número de unidades económicas vinculadas al procesamiento de cacao aumentó de 498 a 534, lo que representa un crecimiento de 7.2 por ciento, según el informe conjunto.
En cuanto al empleo, en 2018 ocho mil 787 mujeres y ocho mil tres hombres trabajaban en la industria del chocolate. Entre 2018 y 2022, el promedio mensual de remuneración fue de 14 mil 862 pesos para mujeres y 15 mil 567 pesos para hombres.
En el ámbito del comercio exterior, el documento señala que México ocupó en 2021 el primer lugar en exportaciones mundiales de cacao en polvo con adición de azúcar u otro edulcorante. Ese mismo año, Estados Unidos fue el principal destino de exportación, concentrando el 97.8 por ciento del valor total, equivalente a 750.8 millones de dólares.
Finalmente, se destaca que el 64.7 por ciento de los insumos requeridos por la industria del chocolate son de origen nacional, lo que —según las organizaciones— genera un impacto positivo en la economía interna y el empleo local.
