Marco Alvarado/Edén Gómez/ Ainer González/ José Salazar/Tania Selvas Ruiz /Diario de Chiapas
Edición: Tania Selvas Ruiz-Diseño:Fabiola Gómez
Legado de familia
Doña Mireya, creció entre el aroma del maíz nixtamalizado, el cacao tostado y jícaras destinadas para servir un buen pozol.
Ella es la cuarta generación de pozoleras de la familia. El legado del pozol lo inició su bisabuela, Joaquina Narváez, y desde entonces los saberes y sabores se han heredado de generación en generación, desde levantarse a las 4 de la mañana para nixtamalizar como saber el punto exacto del tostado del cacao.
“Todas las nietas, hijas, nietos, toda la descendencia trabajamos el pozol. Todas mis tías trabajan el pozol. Han vendido pozol. Las nueras se les ha enseñado”.
Siendo testigos de la fundación de los mercados históricos de Tuxtla Gutiérrez, el “Rafael Pascacio Gamboa” y el “Juan Sabines”, e incluso las precursoras de la venta de pozol en Chiapa de Corzo. La idea familiar es que sus próximas generaciones continúen el legado de preparar la receta ancestral del pozol y venderlo en el local 452 del “Juan Sabines”.
Entre el bullicio de vendedores que acomodan verduras, pescados y flores, hay otro rinconcito en el “Juan Sabines” en donde está la señora Vicky Gramajo, con las manos ágiles y el delantal impecable, sirviendo jícaras de pozol como quien reparte pedacitos de historia.
Oficio de herencia
El oficio le llegó por herencia ajena, pero lo abrazó como propio, “más que nada es un patrimonio de la familia para llevar el sustento a la casa. Independientemente de eso es el trabajo que nosotros elaboramos todos los días”, cuenta al mismo tiempo que recuerda que durante la pandemia, la historia casi se interrumpe, pero ella no dejó de moler maíz ni de tostar cacao.
Para la señora Vicky, el pozol es más que un producto, es su vida entera, un lazo con el pasado y un puente hacia el futuro.
Sabores del “5 de Mayo”
María Chandomí, a las tres de la mañana, cuando la ciudad aún duerme, el sonido del maíz hirviendo está en ollas grandes. Es la misma rutina que ha repetido durante más de 15 años, desde que heredó el oficio de su madre: preparar pozol para el mercado “5 de Mayo”.
Cada día, 15 minutos antes de las seis de la mañana, llega al mercado. Coloca su mesa, sus jícaras y vasos, y acomoda las cubetas llenas de pozol espeso y fresco. De esta actividad dependen tres personas de su familia y dos ayudantes que le acompañan cada día.
“A mí sí me gusta porque le doy la sazón, el sabor como me enseñó mi mamá. Sí me gusta”.
El mercado huele a maíz, cacao y canela. Ese olor es también el de su historia, la de una mujer que, con esfuerzo y dedicación, ha convertido un legado familiar en el sustento de su casa y en un pedazo vivo de la cultura chiapaneca.
Economía, que se mueve por ellas
Doña Mireya, Vicky y María, son el pilar de la economía familiar, que a través de esta bebida emblemática han formado nuevas generaciones de pozoleras y profesionistas, que combinan ambos saberes.
Ellas forman parte de las estadísticas, que revelaron los Censos Económicos 2024 del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), que 339 mil 112 establecimientos operan de manera activa en la entidad. De ellos, 208 mil 406 unidades son del sector privado y empresas paraestatales, y se estima que el 77.4 por ciento son informales.
Muchos de estos comercios se concentran en el giro de alimentos, como la venta de antojitos, comidas rápidas y bebidas tradicionales. En este rubro, destaca la elaboración y comercialización del pozol. Esta actividad, señala el Diagnóstico de Empleo e Ingresos 2023 del Comité Estatal de Información Estadística y Geográfica (CIEEG), forma parte de los oficios con mayor presencia femenina en mercados, esquinas, tianguis y zonas escolares de la región metropolitana de Tuxtla Gutiérrez y otras cabeceras municipales.
Según el informe, la venta de pozol representa una fuente de ingreso constante para miles de mujeres que trabajan por cuenta propia, muchas de ellas madres de familia o jóvenes, que no cuentan con prestaciones laborales ni acceso a servicios de seguridad social. Se estima que en la región Metropolitana de Tuxtla Gutiérrez al menos 2 de cada 10 vendedoras ambulantes de alimentos ofrecen pozol, principalmente en zonas de alta afluencia como mercados públicos, unidades deportivas y escuelas.
Herencia gastronómica en riesgo
Independiente de la aportación económica de las mujeres en los ingresos familiares, sus saberes tienen mayor valor cultural, al nivel que las comideras zoques preservan con recelo esta bebida prehispánica, según su cosmovisión de María Elena Tevea.
“Que hagan conciencia todas nuestras compañeras pozoleras, para que traten de poner la fruta tradicional, la fruta de temporada, que lo conserven para adornar su pozol arrecho. Para realzar lo que es la gastronomía aquí en Chiapas”.
El arraigo al maíz, al cacao, la receta familiar, la pasión y principalmente el respeto a los ingredientes; está en riesgo de perderse, principalmente porque la última generación de las dinastías pozoleras ya no están convencidas de seguir con la tradición familiar, advirtió la investigadora Gabriela Palacios Pola.
“Sí hay un riesgo de que un 30 por ciento de quienes estuvieron en este estudio, estos jóvenes dijeron que ya no, porque implica mucho trabajo. Es muy desgastante”.
