- La tradición es de la época de la colonia
Janet Hernández / Corresponsal Diario de Chiapas
San Cristóbal de Las Casas, Chiapas.- En esta temporada de lluvia, el fruto de Cupapé es asediado por las dulceras y dulceros de San Cristóbal, pues están pendientes de la cosecha de los zoques, quienes suben a esta ciudad a vender su producto para luego hacerlo en dulce.
El proceso de elaboración es de dos días, así lo cuenta don César Aceves, cocinero tradicional de esta ciudad. «Es un proceso largo la hechura del dulce, de trabajar la fruta, luego se pone en lejía de ceniza, de un periodo de 12 horas y de ahí sale para ser pasmada la fruta, y una vez que ya está pasmada y fría, por cada 100 se utilizan tres kilos de azúcar y 8 horas de fuego».
En entrevista, César Aceves, dijo que el cupapé aquí en San Cristóbal es un dulce tradicional que se hace desde muchos años, pero la fruta siempre ha venido de Tuxtla Gutiérrez porque es un árbol tropical que se da en clima cálido y en estos meses es cuando están los árboles llenos de frutas.
Destacó que esta tradición en San Cristóbal es de la época colonial, la cual fue traída por los españoles quienes se hacían acompañar de religiosas, las cuales introdujeron su gastronomía en esta ciudad, entre ellos los dulces de confites y cristalizados.
Finalmente, César Aceves, señaló que es un cocinero autodidacta, que no tiene formación en ninguna universidad o escuela. «Mi especialidad en cuanto a dulces, postres y demás solamente es lo que está relacionado a San Cristóbal de Las Casas».
