Marco A. Orozco Zuarth
(Segunda y última entrega)
En las Relaciones Geográficas de 1579, se registró que los chontales preferían beber que comer, porque el pozol era “grande mantenimiento”, y el agrio, un alivio fresco para ‘las calores’. Incluso los piratas, como William Dampier, lo conocieron y lo valoraron al punto de cargarlo en sus incursiones por las costas del Golfo.
En Chiapas, es orgullo regional, se puede encontrar en pozolerías y mercados, servido con azúcar, panela, con sal y chile. La tradición dice que quien prueba el pozol y le gusta, se queda a vivir; o, en tierras chiapanecas, que se casa con un chiapaneco o chiapaneca.
Las variantes son tan ricas como las regiones que lo producen: pozol blanco, sin cacao, pozol agrio, fermentado por días, pozol de camote, de cacahuate, de coco, de nambimba o el peculiar chorote de Tabasco, el popo de Coatzacoalcos, el tejate de Oaxaca o el kawa de los quichés en Guatemala; todas bebidas rituales a base de cacao.
El pozol es también un mundo microbiano: bacterias como Agrobacterium azotophilum o Aerobacter aerogenes habitan su masa, transformándola, enriqueciéndola y haciendo de esta bebida un milagro nutricional natural, lleno de historia y ciencia.
Hoy, en cada casa, en cada mercado chiapaneco, en cada voz que pronuncia con orgullo su nombre, el pozol se mantiene vivo. Es el acompañante del trabajador del campo, del estudiante, del anciano que recuerda, de la mujer que hereda recetas. Se sirve en fiestas, se ofrece al visitante. No se trata solo de beberlo; se trata de volver a mezclar el pasado con el presente, como se mueve el musú o shish al fondo de la jícara. Cada sorbo es una afirmación de identidad, un trago que sacia el cuerpo, pero también alimenta el alma de una región.
Y mientras siga el meneadito del pozol, seguirá latiendo el corazón del sureste.
Fuentes: Castro Aguilar, José Luis. El pozol, bebida antigua y tradicional. https://www.cuartopoder.mx/chiapas/el-pozol-bebida-antigua-y-tradicional/277090
Jiménez-Badillo, Diego. Relaciones geográficas de la Nueva España (Siglo XIV) https://es.scribd.com/document/673320391/Relaciones-Geograficas
