Editorial
En la cotidianidad del chiapaneco −también de los tabasqueños− existe una bebida refrescante, nutritiva y representa los aspectos más significativos de una herencia gastronómica que nos da identidad: el pozol de cacao, la cual conforma la amplia gama de líquidos preparados con cacao, como el tascalate o téjate, por mencionar algunos.
Quienes se dedican a la venta del pozol comienzan su jornada desde las seis de la mañana, para preparar sus ollas o garrafas de “Gatorede” con esa bebida refrescante: para el mediodía, cuando la fuerza laboral de las oficinas en el centro de Tuxtla Gutiérrez o los burócratas salen a su receso, abarrotan los mercados públicos, los puestos de taquitos fritos o de guisos y demás negocio que lo oferta; hasta las cuatro de la tarde, el pozol se agota y con ello la jornada de las pozoleras concluye.
Por cierto, el pozol tiene su origen desde la época precolombina, y a lo largo del tiempo, debido a la llegada de los españoles y demás incursiones extranjeras, sufrió cambios considerables en su preparación e ingredientes, hasta como lo bebemos hoy.
Esta bebida es un bastión cultural, que ante la maquinaria refresquera se mantiene como una de las mejores bebidas para consumir en estos tiempos de calor. Con los antecedentes expuestos, es preciso destacar que, desde hace más de siete u ocho años, en Tuxtla Gutiérrez se conmemora este día en los mercados públicos y representa el triunfo de la ciudadanía, en favor del rescate de una tradición.
Para ejemplificar lo que representa el pozol en nuestra cultura, es preciso remitirnos a los escritos y crónicas de José Luis Castro Aguilar (1953-2021), que en varios de sus textos hace alusión al porqué del día y los antecedentes en la época prehispánica.
En primera instancia, tiene su origen en una bebida compuesta de maíz cocido y granos de “pochotl”; esta palabra en lengua originaria, derivó el nombramiento hacia esa bebida y cuando los españoles llegaron la nombraron como pozol. Los pobladores chiapas, zoques y demás pobladores de esa zona la consumían con chiles: para el siglo XX se le introdujo el azúcar y el hielo, ingredientes fundamentales para su preparación en la actualidad.
A las mujeres se les encomendada prepararlo, a través de un jicalpestle disolvían el maíz cocido con la mano derecha con agua, luego le agregaban el cacao y las semillas de pochotl molidas: posteriormente cocida con agua de cal apagada, molido en un mortero de madero, no sin antes quitar las cascaras.
Otro aspecto que destaca Castro Aguilar, es el uso de esta bebida en ceremonias zoques, principalmente en los meques, estableciendo esta bebida dentro de las tradiciones de los chiapanecos.
Ahora bien, hay que destacar su valor dentro de la cultura chiapaneca contemporánea; en este sentido, este producto representa la resistencia ante los embates y maquinaria refresquera que inundan con bombardeos publicitarios las transnacionales gaseosas; de hecho, el pozol tiene una férrea batalla contra la Coca Cola, en ocupar un lugar predilecto en las preferencias líquidas de los comensales chiapanecos: las taquerías constatan esta lucha cultural, en la que las aguas negras del imperialismo yanqui no tienen descanso frente a las grandes ollas o garrafas de pozol que son habituales.
Claro, en algún punto se quiso industrializar el pozol; no se pudo, ya que su proceso de preparación a gran escala podría alterar de manera considerable el sabor y su preservación es casi imposible, ya que, si bien se mantiene fresco con los hielos y demás procesos de refrigeración, al final no resistiría su preservación y generaría una fermentación inevitable
Respecto al origen de su día, Castro Aguilar en una de sus crónicas menciona (siendo testigo del acto), que por iniciativa de Isabel Nangusé Tondopó, en ese entonces secretaria general de la mesa directiva del Mercado Público “Juan Sabines”, a nombre de las pozoleras decidieron instaurar el 18 de marzo como el Día del Pozol allá en el año 2017.
Para 2018, en sesión de cabildo celebrada el 11 de septiembre, se instituyó la fecha mencionada como parte del Calendario Cívico. Este acto, es acto sin duda es una conquista cívica, donde los actores ciudadanos e involucrados en su producción, lo difunden, defienden, preservan y respaldan ante autoridades competentes.
Ahora bien, su consumo representa la preservación de nuestra identidad y una batalla ganada frente a la industria refresquera, que tantas enfermedades nos ha ocasionado. Por ello, este 18 de marzo, si transita por los mercados públicos del centro, no olvide pasar por su vaso de pozol, el cual esperamos que las autoridades municipales regalen, para que la ciudadanía pueda “arrechear” a gusto.
