Susan Irais/ Nacional CONECTA
En la región de los Lagos de Montebello, al sur de Chiapas, un grupo de productores del pueblo maya-chuj decidió transformar la historia del café que cultiva.
Dejaron de vender el grano sin procesar a precios impuestos por intermediarios y comenzaron a tostarlo, molerlo, envasarlo y venderlo bajo su propia marca.
Pero ese fue apenas el principio. Lo que surgió de esa iniciativa se ha convertido en un proyecto que involucra turismo, miel, chocolate y agua purificada.
Esta es la historia de la cooperativa Los Lagos de Colores, donde los productores no solo cultivan café, también cultivan autonomía, identidad y esperanza bajo la filosofía del junk’olal, palabra que significa “paz y armonía”.
Todo comenzó con una taza de café
“El café siempre ha sido nuestro producto principal”, cuenta Roscelin Morales Hernández, administrador de la cooperativa.
Él recuerda cómo por décadas los productores de la región vendían su café húmedo o en pergamino a intermediarios, que imponían precios bajos y se llevaban las mayores ganancias.
“Nos dimos cuenta de que si lo procesábamos, podíamos obtener una mejor ganancia. Entonces nació la idea de industrializar”.
“Nos animaron a que se hiciera más grande el volumen para el siguiente ciclo. A raíz de eso, nos dimos cuenta de que el café que tenemos es de calidad. Ya no queríamos vender solo una imagen de pobreza, sino un producto con valor”.
Con ese cambio de mentalidad vino otro cambio: cuidar el proceso, mejorar la presentación, profesionalizar la atención al cliente.
“Con la ayuda de un amigo que nos ayudó a valorar de nuevo el trabajo campesino, empezamos a ponerle atención a la calidad del producto, del empaque, del servicio”.
Pero también llegaron nuevos retos: conseguir maquinaria, capacitarse, posicionar el café Tziscao.
Y fue entonces cuando entró en escena un aliado inesperado: el Tecnológico de Monterrey.
Cuando el campo y la academia se encuentran
La relación con el Tec comenzó gracias a Fernando Limón, sociólogo de ECOSUR. Él conectó a la cooperativa con el Centro para la Innovación Social (CIS) del Tec.
“Desde entonces han sido varios años de trabajo conjunto. No se trata de que ellos nos den o nosotros a ellos, sino que sea recíproco”.
La colaboración con los estudiantes y profesores fue, en palabras del productor, “como un eco”.
“Nosotros planteábamos una inquietud, y ellos sacaban ideas, propuestas. Eso nos mueve mucho a seguir haciendo cosas”.
El primer proyecto fue rediseñar el empaque del café.
“Queremos que los productores vean su parcela como un negocio rentable, no como resignación. Que digan con orgullo: soy productor de café”.- Roscelin Morales.
Después vinieron otros: mejorar la calidad del tostado, pensar en nuevas líneas de productos, y finalmente, imaginar algo que no estaba en el plan inicial: el turismo.
De acuerdo con José Manuel Islas, director del Centro para la Innovación Social (CIS):
“Este es uno de los proyectos más robustos que tenemos en el CIS. De esta relación han surgido iniciativas como la mejora del empaque del café, el diseño de las cabañas, el manejo de redes sociales y propuestas de diseño en general.
“Ha sido también una experiencia de gran aprendizaje para los alumnos que han participado, pues les ha permitido aplicar sus conocimientos en un contexto real, con impacto tangible en una comunidad.”
Café con raíz maya-chuj
Detrás de cada grano hay algo más profundo que una simple técnica de producción.
El café de la cooperativa es elaborado por familias campesinas del pueblo maya-chuj, quienes tienen más de 40 años de experiencia en la producción del café.
Su saber no es solo agrícola, sino también espiritual y colectivo.
Según el último reporte de Instituto del Café de Chiapas, alrededor de 180 mil productores se dedican a esta labor, y el 61 % de ellos pertenecen a comunidades indígenas.
Cada año, desde las montañas chiapanecas salen unos 2 millones de sacos, lo que convierte al estado en el mayor productor del país, con un aporte del 41 % del volumen nacional.
El proceso se realiza con técnicas agroecológicas que respetan los ciclos de la tierra, en coherencia con la filosofía chuj del junk’olal, una palabra que significa “paz y armonía”.
Bajo esta visión, el cultivo del café no es una actividad económica aislada, sino una forma de convivencia con la naturaleza basada en la reciprocidad, el respeto y la comunidad. El café, para los chuj, es también una forma de resistencia cultural.
“Lo que hacemos no es solo para nosotros. Todo esto también es de los alumnos, de los profesores, del Tec. Sin ellos, no lo habríamos logrado”.- Neri Morales
Turismo con raíces: junk’olal
Mientras los visitantes llegaban por el café, cada vez más mostraban interés en conocer los cafetales, los procesos, los rostros detrás del grano.
La cooperativa comenzó a recibir a algunos curiosos, pero no tenía un espacio para alojarlos. Fue entonces que Neri Morales Hernández, hermano de Roscelin, tuvo una idea.
“Cuando venía una persona interesada, los mandábamos con otros compañeros que tenían cabañas. Pero no siempre les daban buen trato. Pensamos: ¿por qué no hacerlo nosotros?”, cuenta Neri.
Había un terreno familiar a la orilla de un lago. Era solo un techado. Sin recursos ni conocimientos de construcción turística, no sabían por dónde empezar. Pero la visita de estudiantes del Tec cambió todo.
“Nos dijeron: ‘tienen una mina de oro aquí y no la están aprovechando’. Y nos empezaron a apoyar, primero con ideas, luego con trabajo físico, con materiales, con el diseño de las cabañas”.
La primera experiencia fue accidental. Un visitante llegó sin reservación, y Neri le ofreció un cuarto muy sencillo.
Al final del viaje, el huésped le pagó cuatro mil pesos. “Yo me espanté, le dije que era mucho, que le regresaba parte, y él me dijo: ‘es lo menos que te podemos dar por lo que nos diste’. Ahí entendí que lo que tenemos vale”.
El proyecto tomó forma. Los estudiantes ayudaron a subir las cabañas a Airbnb, hicieron señalética con madera local, y propusieron un nombre: junk’olal, que en lengua chuj significa “paz y armonía”. Para diciembre de 2018, todas las cabañas estaban llenas.
Del café al chocolate, de la miel al agua
El crecimiento de la cooperativa no se limitó al café ni al turismo. Con el tiempo, comenzaron a comercializar miel de productores cercanos y a experimentar con chocolate artesanal.
Luego llegó la idea de instalar una purificadora de agua sin químicos, gestionada por mujeres de la comunidad.
“Vivimos a orillas del agua, pero no sabíamos la importancia del agua purificada. Nunca nos imaginamos que podríamos tener una purificadora dentro de la cooperativa”, relata Neri.
El proyecto fue impulsado por la fundación Cantaro Azul, que capacitó a mujeres de la comunidad para operarla.
Así, el café se volvió el hilo que conectó todo: comercio justo, turismo, salud, identidad cultural, redes familiares.
“Ojalá que cuando alguien tome una taza de nuestro café, entienda un poco más lo que implica ser productor, lo que significa (…) sostener un proyecto que nace del corazón del campo”.- Roscelin Morales
Ser dueño de tu propio trabajo
La filosofía de la cooperativa es clara: crear empleos propios, no depender de patrones.
“Nosotros no queremos que nuestros hijos trabajen para otros. Queremos que sean dueños de su trabajo”, así lo explica Roscelin.
“Mi papá nos lo decía siempre: el patrón te puede maltratar, pero si tú eres tu jefe, puedes trabajar con dignidad”. Hoy la cooperativa sigue creciendo. Ya son 11 cabañas; las ventas de café siguen en expansión, y los nuevos proyectos no dejan de surgir.
“Queremos que los productores vean su parcela como un negocio rentable, no como resignación. Que digan con orgullo: soy productor de café. Y que eso les dé una vida digna”.
“Lo que hacemos no es solo para nosotros”, dice Neri.
“Todo esto también es de los alumnos, de los profesores, del Tec. Sin ellos, no lo habríamos logrado. Ellos fueron el motor que nos impulsó”. En cada taza de su café no solo hay aroma y sabor. Hay historia, lucha, memoria, trabajo colectivo y comunidad. Para Roselín Morales, es importante que quien la beba lo sepa:
“Ojalá que cuando alguien tome una taza de nuestro café, entienda un poco más lo que implica ser productor, lo que significa organizarse, trabajar la tierra y sostener un proyecto que nace del corazón del campo”.
