¿De dónde viene la carne? Salud realiza inspecciones al menos dos veces al año; prioriza la corrección de irregularidades antes que la suspensión de actividades para evitar el sacrificio clandestino de animales
Ainer González / Ada Iveth Morales / Cinthia Ruiz / Janet Hernández Cruz / Ramiro Gómez / Marcos Ramos / Karla García / Marco Alvarado / Diseño: Luis Méndez/ Fotos: Erick Bustillos / Diario de Chiapas
Los rastros y mataderos comúnmente se utilizan como sinónimos, tienen diferencias establecidas en la normatividad sanitaria: ambos forman parte de la vigilancia permanente que realiza la Secretaría de Salud en Chiapas para garantizar que la carne destinada al consumo humano cumpla con condiciones adecuadas de higiene e inocuidad.
Al respecto, Gerardo Castillejos Castillo, verificador sanitario de la Dirección de Protección contra Riesgos Sanitarios (Dipris), informó que en el estado existe un padrón de 40 establecimientos clasificados entre rastros y mataderos, los cuales son supervisados periódicamente por las autoridades sanitarias.
En ese sentido, el funcionario explicó que la principal diferencia entre ambas categorías radica en el volumen de sacrificio de animales:
“Un rastro es aquel que sacrifica arriba de 28 cabezas de especies mayores, como bovinos o porcinos; cuando el número es menor, la norma lo clasifica como matadero”, señaló.
A partir de este criterio, detalló que existen municipios pequeños donde la demanda de carne es tan reducida que el sacrificio diario puede ser de apenas uno o dos animales. Por ello, sus instalaciones son consideradas mataderos, aun cuando cuenten con una infraestructura similar a la de un rastro.
Sin embargo, más allá de la escala de producción, ambos tipos de establecimientos deben cumplir estrictamente con las disposiciones establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004 y son objeto de las mismas verificaciones sanitarias.
Inspecciones al año
Para asegurar dicho cumplimiento, la vigilancia sanitaria se realiza mediante programas permanentes de inspección en las distintas jurisdicciones del estado. Como mínimo, cada establecimiento recibe dos visitas de verificación al año, durante las cuales se revisan exhaustivamente las condiciones físicas, sanitarias y operativas de los centros de sacrificio.
Estas inspecciones permiten clasificar a los establecimientos en niveles de riesgo sanitario bajo, medio, alto o muy alto. Dicha categorización se basa en una cédula de evaluación que contempla 22 puntos críticos definidos por la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris).
Entre los aspectos evaluados, destaca la presencia de un médico acreditado encargado de realizar las inspecciones sanitarias de los animales antes y después del sacrificio, así como las condiciones de higiene del agua, las instalaciones y los procesos de faenado.
Evitan cierres para no
fomentar la matanza
clandestina
Ahora bien, aunque la Ley General de Salud contempla sanciones severas para los establecimientos que incumplen la normativa, la estrategia aplicada por la Dipris busca privilegiar la corrección gradual de las deficiencias detectadas antes de recurrir a la mano dura. De este modo, las medidas de seguridad no consisten en una clausura definitiva, sino en la suspensión temporal del servicio solo cuando las condiciones críticas lo ameritan.
La razón detrás de esta flexibilidad es que las autoridades sanitarias procuran evitar cierres definitivos, debido a los riesgos colaterales que pueden generar.
“Si cerramos un rastro, podemos propiciar la matanza intradomiciliaria o clandestina, que representa un riesgo sanitario mayor porque se realiza sin supervisión”, comentó Castillejos Castillo.
Por ello, cuando se detectan irregularidades, las observaciones se notifican a las autoridades municipales y se establecen plazos de corrección a corto, mediano y largo plazo. Así, mientras que problemas como la falta de cloración del agua deben resolverse de manera inmediata, otras deficiencias relacionadas con la infraestructura física requieren más tiempo y recursos para ser atendidas.
Modernización requiere
proyectos técnicos
En este contexto de mejoras estructurales, y respecto a la rehabilitación y ampliación del rastro municipal de Comitán, el verificador sanitario aclaró que este tipo de obras no dependen únicamente de una decisión administrativa, sino de proyectos técnicos avalados por el Comité de Regulación de Centros de Sacrificio (CRCS).
Para tal efecto, los ayuntamientos interesados en construir, ampliar o modernizar un rastro deben presentar propuestas formales. Estas son evaluadas por un grupo interdisciplinario integrado por dependencias estatales y federales; entre ellas Salud, Senasica, la Secretaría del Campo y diversas autoridades ambientales.
De esta manera, cada institución revisa el proyecto dentro de su ámbito de competencia para determinar su viabilidad real.
“Los municipios tienen que apegarse a los requisitos que establece el CRCS. No se trata solamente de presentar una idea, sino de cumplir criterios técnicos que permitan desarrollar instalaciones adecuadas y funcionales”, explicó.
La realidad parlamentaria
Esta necesidad de control técnico y administrativo refuerza la postura de que la vigilancia de los rastros en Chiapas es una tarea fundamental para proteger la salud pública; una responsabilidad que recae directamente en los ayuntamientos, según lo consideró la diputada Faride Abud, presidenta de la Comisión de Salud del Congreso del Estado.
Al profundizar en el tema, la legisladora expuso que, aunque los municipios pueden trabajar de la mano con las autoridades de salud estatales, la obligación principal de revisar estos centros de matanza es puramente de carácter municipal. Sin embargo, reconoció que la falta de presupuesto y de recursos económicos es el gran obstáculo para los gobiernos locales, un problema estructural que ya se está analizando para corregirse mediante una futura reforma legal.
Por otro lado, compartiendo la urgencia de legislar en la materia, el diputado Juan Manuel Utrilla Constantino destacó que, debido a la fuerte vocación ganadera de Chiapas, es apremiante vigilar a detalle cada etapa de la cadena de producción de carne, especialmente ante amenazas fitosanitarias actuales como el gusano barrenador.
Rastros municipales y su operación: Caso Venustiano Carranza
Para entender cómo se aplican estas exigencias en el terreno práctico, vale la pena revisar el caso de Venustiano Carranza: en este municipio, la limpieza permanente de las instalaciones, el manejo adecuado de residuos y la supervisión veterinaria forman parte de los protocolos diarios para garantizar que los productos cárnicos cumplan con las condiciones de higiene requeridas.
De acuerdo con José Luis Álvarez Coutiño, encargado de este rastro municipal, las labores se realizan bajo estrictas medidas de control que incluyen el lavado constante de las áreas de trabajo y una estrecha coordinación con las autoridades de sanidad pecuaria.
Específicamente, el funcionario detalló que diariamente se desinfectan las zonas donde se procesa el ganado utilizando productos especializados. Asimismo, señaló que se presta especial atención a las áreas de sacrificio, por ser consideradas los puntos más críticos dentro de la operación.
Otro aspecto fundamental en esta rutina es el manejo de los residuos generados. Actualmente, la sangre y otros desechos líquidos son depositados en una fosa equipada con un sistema de drenaje que recientemente fue reforzado para mitigar el impacto ambiental. En cuanto a los desechos sólidos, las vísceras son retiradas por personal especializado para su disposición final, mientras que las pieles son recolectadas por particulares autorizados al concluir la jornada.
A la par de la limpieza, Álvarez destacó que el rastro mantiene una coordinación constante con el personal de Fomento Pecuario y médicos veterinarios. De hecho, antes de autorizar el sacrificio, cada animal es revisado de manera individual para verificar que se encuentre sano y libre de cualquier anomalía.
Este filtro no termina ahí; posteriormente, la carne también es sometida a una inspección sanitaria antes de salir al mercado y, una vez aprobada, se traslada en una unidad destinada exclusivamente para el transporte de productos cárnicos.
A través de estos rigurosos pasos, Álvarez Coutiño señaló que se busca blindar la calidad de la carne que llega a las mesas de la población. De igual forma, al ser cuestionado sobre la problemática del gusano barrenador que afecta a otras regiones, indicó que afortunadamente no se han detectado casos en el municipio, lo cual atribuyó directamente a las revisiones previas y a la supervisión constante en los accesos.
“Nueve Estrellas” de
Comitán, un referente
A diferencia de la continuidad operativa de Venustiano Carranza, otros municipios se encuentran en pleno proceso de transformación. Tal es el caso de Comitán, donde la remodelación del rastro “Nueve Estrellas” registra un avance superior al 80 por ciento, consolidándose como una de las obras prioritarias del Gobierno del Estado para rescatar la infraestructura sanitaria de la región.
Este proyecto surge como una respuesta urgente ya que, durante años, este centro de sacrificio operó con graves carencias. Dicha situación había generado una profunda preocupación entre las autoridades y los habitantes, debido al severo impacto ambiental en la zona, donde se había convertido en un foco crítico de contaminación.
Para revertir este panorama, se ejecuta una inversión superior a los 67 millones de pesos enfocada en la modernización integral de las instalaciones. Con esto se busca garantizar operaciones eficientes, fortalecer las medidas de sanidad y reducir a cero los riesgos ambientales.
Una vez concluida, la obra beneficiará de manera directa e indirecta a más de 113 mil habitantes. Sin embargo, en el corto plazo queda una incógnita en el aire: mientras se terminan los trabajos de remodelación, no se ha hecho público exactamente dónde se está sacrificando el ganado que actualmente se distribuye en la ciudad y sus alrededores.
Cintalapa, rastro “modelo”;
no contamina
Por otra parte, un panorama mucho más optimista se vive en Cintalapa. Allí, el rastro municipal ubicado en el barrio de San Francisco es calificado por los propios trabajadores como un espacio “modelo”, principalmente porque es el único centro de matanza que opera en la zona y se ha logrado erradicar el clandestinaje gracias a la sólida unidad entre los tablajeros.
En cuanto a su logística, las instalaciones abren sus puertas desde las 10 de la mañana para recibir al ganado, aunque el sacrificio propiamente dicho comienza a las siete de la noche y se extiende hasta la madrugada, conectando directamente con el reparto de las canales a los comercios.
Pese a su etiqueta de rastro “modelo”, la gestión de residuos aún muestra áreas de oportunidad: mientras que el estiércol, las pezuñas, los cuernos y las vísceras son retirados en contenedores hacia el basurero municipal —y el sebo se almacena aparte para la industria de jabones y velas—, los desechos líquidos como la sangre y los residuos sólidos más pequeños que las alcantarillas no logran retener terminan en el río.
Aun con esta dinámica, el flujo de trabajo se mantiene constante, registrando un promedio de matanza diaria que oscila entre los 14 y 16 animales durante la semana, y que repunta hasta alcanzar entre 18 y 23 cabezas los fines de semana.
Sanciones por traslado irregular de carne: el caso Copainalá
Una realidad muy distinta en cuanto al manejo del producto final se observa en Copainalá, donde el traslado irregular de la carne continúa siendo uno de los mayores dolores de cabeza para las autoridades. En esta localidad, algunos tablajeros insisten en transportar el producto al aire libre y sin las medidas de refrigeración e higiene básicas, lo que ha obligado a las autoridades a endurecer las sanciones comerciales.
Al respecto, Guillermo Alonso Estrada Hernández, responsable del rastro y director Agropecuario del municipio, confirmó que se han emitido múltiples notificaciones de advertencia. No obstante, debido a que algunos comerciantes locales continúan ignorando los protocolos, se ha tenido que proceder legalmente con la aplicación de multas y penalizaciones conforme a la ley.
A pesar de estos tropiezos en la distribución, el rastro de Copainalá mantiene un control interno muy estricto para garantizar la salud pública y, colateralmente, combatir el delito de abigeato (robo de ganado). Para ello, desde hace seis años el centro cuenta con un médico certificado que supervisa minuciosamente la legalidad y la salud de cada animal que ingresa.
Como resultado de esta rigurosa aduana, se realizan decomisos constantes de ejemplares que presentan enfermedades, fracturas o sangrado. De igual manera, se rechaza de forma inmediata a cualquier animal que llegue sin el arete de identificación oficial, la guía de movilización o la documentación que acredite su procedencia legal.
Gracias a este blindaje institucional, el rastro —que actualmente sacrifica un promedio de 30 animales al mes— opera bajo el escrutinio permanente de una red de dependencias que incluye al Comité de Fomento y Protección Pecuaria del Estado de Chiapas, la Secretaría de Salud, la Conagua y el Inegi.
Dentro de esta sinergia, las funciones están claramente divididas: las autoridades reportan mensualmente las estadísticas de sacrificio y la baja de los aretes de identificación; la Conagua supervisa exhaustivamente la calidad del agua utilizada en los procesos, y la Secretaría de Salud vigila que se cumpla cada norma de higiene interna.
Este nivel de confianza ha provocado que el rastro de Copainalá extienda su impacto regional, recibiendo habitualmente ganado proveniente de municipios vecinos como Chicoasén, Tecpatán y Francisco León, cuyos productores se alinean de buena gana a los requisitos exigidos.
Municipios sin rastro: el problema de San Cristóbal
Lamentablemente, la estabilidad regulada de Copainalá contrasta drásticamente con la crisis que vive San Cristóbal de Las Casas. A más de tres años del cierre de su rastro municipal, la ciudad sigue careciendo de una infraestructura pública para el sacrificio de ganado, lo que ha obligado a la comunidad local a depender por completo de rastros externos y de instalaciones particulares para no desabastecer de carne a la población.
Esta problemática se remonta a abril de 2022, fecha en la que se clausuró el rastro municipal ubicado en la Prolongación Ignacio Allende durante la administración del entonces alcalde Mariano Díaz Ochoa, quien justificó la decisión señalando el colapso operativo y las deplorables condiciones sanitarias del inmueble.
Lejos de buscar una remodelación, las autoridades de ese trienio utilizaron el terreno para construir el Centro de Desarrollo y Capacidades Creativas (Cedeco), una decisión urbana que dejó definitivamente a San Cristóbal sin un espacio público para esta actividad esencial.
Frente a este rezago, la actual administración municipal reconoce que la solución requiere la intervención de los tres niveles de gobierno. En este sentido, la presidenta municipal, Fabiola Ricci Diestel, señaló que el Ayuntamiento ya cumplió con su parte al donar y poner a disposición un terreno adecuado, por lo que ahora la reactivación del proyecto ejecutivo depende de la gestión de recursos ante las instancias estatales y federales.
Mientras esas gestiones avanzan, la actividad de sacrificio se ha concentrado principalmente en un rastro de carácter privado ubicado en la salida oriente de la ciudad. Según los informes oficiales, este establecimiento ha asumido la carga y muestra avances significativos en el cumplimiento de las normas exigidas por los órganos reguladores.
Supervisado
constantemente: Regidora
Para dar certeza de ello, la regidora y presidenta de la comisión de Salubridad y Asistencia, Laura Gabriela Muñoz Montoya, explicó que hoy en día existe una estrecha coordinación entre el Ayuntamiento, la Dipris y la Copris para vigilar con lupa los procesos de este establecimiento privado.
“Hay un rastro particular que prácticamente cumple con toda la normatividad requerida y que está siendo supervisado constantemente para garantizar condiciones adecuadas de higiene y seguridad”, aseguró.
Asimismo, la funcionaria detalló que otra gran parte de la carne que se comercializa en los mercados de San Cristóbal proviene de Tuxtla Gutiérrez, asegurando que dicho producto entra a la ciudad respaldado por certificaciones sanitarias de origen y se somete a inspecciones aleatorias en los puntos de venta.
Sin embargo, a pesar de los esfuerzos institucionales por transmitir tranquilidad, el cierre del antiguo rastro municipal mantiene encendido el debate social sobre la urgencia de recuperar una infraestructura pública.
Al final, el impacto de esta carencia no es solo de índole sanitaria; representa también un duro golpe económico para el municipio, ya que toda la derrama financiera asociada al sacrificio, manejo y transporte del ganado se ha mudado de forma definitiva a otros puntos del estado de Chiapas.
