La pequeña chicatana, en proporción a su tamaño, ofrece mucha más proteína y aminoácidos
Marco Alvarado/ Diario de Chiapas
Emilio Sánchez López, chef instructor de la Unicach, destacó el aporte nutricional de la hormiga chicatana, popularmente conocida como nucú, incluso, como una mejor opción para obtener proteína que productos de la industria.
Mientras que muchas de las presentaciones en botes ofrecen pocas cantidades de proteína, además de otros compuestos, la pequeña chicatana, en proporción a su tamaño, ofrece mucha más proteína y aminoácidos, que hacen de este insecto de temporada un elemento recomendable para incluir en la alimentación.
“En los adultos la pérdida de proteína se relaciona con una baja de la masa muscular, entonces al analizar esta hormiga, encontramos que su aporte es muy bueno, en cantidades suficientes y de rápida biodisponibilidad, por lo que es aconsejable integrarla en la alimentación”.
Esta arriera es conocida en regiones como Veracruz, Tabasco, Guatemala y Colombia, sin embargo, es en la zona centro de Chiapas, en la región Zoque, que se registra su mayor consumo.
Actualmente el nucú está ampliamente valorado en la gastronomía local, ha despertado el interés de chefs nacionales e internacionales, y no se limita a una presentación.
“Se puede elaborar pan, postres, sopas, comerla de manera tradicional, incluso con hierbas y especias aromáticas para eliminar el olor característico por el que algunas personas rechazan al insecto, pero sin duda, el nucú es una opción nutritiva cuyas preparaciones se van diversificando cada vez más”.
Su consumo está registrado en las poblaciones prehispánicas mesoamericanas, y en los años recientes se ha valorado como un aporte cultural gastronómico, a la altura del caviar ruso, o el paté de hígado francés, destacó.
