“Evaluamos que tengan conocimiento de su gastronomía del estado, también de la gastronomía nacional”.
Tania Selvas Ruiz / Diario de Chiapas
Entre saberes heredados, fogones intensos, ingredientes ahumados y rituales religiosos; 18 comideras y cocineros de Chiapas, lograron ser la primera generación en certificarse como como cocineras tradicionales por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, consultor oficial de la UNESCO.
Tamales, sopas, guisados, ensaladas, bebidas, guarniciones, entre otros platillos, llenos de sabores, texturas y colores vibrantes chiapanecos; fueron evaluados por los paladares de las tres certificadoras del Conservatorio, detalló Fanny Cruz Ponce de León, coordinadora General de estándar de competencia del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.
“Evaluamos que tengan conocimiento de su gastronomía del estado, también de la gastronomía nacional. Qué conozcan otros productos, otros chiles, cómo se consume el maíz aquí, cómo se prepara, pero en el norte del sur y en el centro de México. Evaluamos que sepan nixtamalizar, que sepan hacer tamales, que sepan hacer guisos. Que conozcan de las bebidas tradicionales de su estado, que sepan hacer aguas de diferentes sabores, utilizando estos ingredientes y los saberes heredados de generación en generación”.
18 historias de pasión por los fogones, de enamoramiento a bocaditos y pequeños sorbos de los sabores de Chiapas, que a través de sus manos trasmiten de generación en generación, como el caso de doña Ricarda, una comidera Zoque.
“Ella era mi bisabuela. Entonces era niña y me decía mi mamá, vete a moler la masa de tu bisabuela, y me venía yo con mi cubetita, la cubeta ahí la tengo; con mi cubetita yo llegaba a moler al molino. Y me decía, voy a ir a hacer una comida a un bautizo, y me ponía a moler el chile en el metate”.
Hablar de cocina tradicional siempre se asocia con mujeres, también hay hombres que se han enamorado de la cocina ancestral, cuenta Omar Velásquez Toledo, cocinero tradicional e investigador.
“El cocinero tradicional hombre en el Valle Central de los Zoques, es muy difícil ver. Sí hay cocineros que están comprometidos a salvaguardar, precisamente los usos y costumbres de las tradiciones que marcan, pero hacen nada más comidas de ritual. No, no se involucran hacer otras cosas. Lo que son los tzotziles, en las montañas del norte, en San Cristóbal de las Casas, Huixtán, Oxchuc, son comunidades en las que los hombres pues tienen la oportunidad de fungir, no solamente cocina para ceremonias ristianas o católicas, sino que tiene un compromiso con la comunidad para podernos fortalecer. La comida de ritual que se maneja con los tzotziles, pues es muy diferente a lo que conocemos en el valle central y principalmente porque tanto los guisos, los adobos y los asados que hacen, pues tienen una finalidad que es cocinarle al santísimo”.
Esta certificación promovida por la Secretaría de Turismo estatal, la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (CANIRAC), el Buró municipal de Tuxtla Gutiérrez y la plataforma Airbnb; permitirá que las cocineras y cocineros puedan exponer sus sabores a nivel nacional e internacional, según lo señalado por Cristhian Pérez, presidente de la CANIRAC Chiapas.
