Roger Heli Díaz Guillén
Chiapa de Corzo, Chiapas
La historia del nucú -también llamado chicatana- tiene su origen en su denominación popular, originaria de la hormiga arriera con nombre científico Atta mexicana de la familia Formicidae, cuyo consumo culinario es una herencia ancestral de pueblos en territorio mesoamericano, que de forma natural se expresa la arriera en nucú por lo menos tres veces al año en tiempos de lluvia en el mes de junio, que realmente son arrieras hembras con huevos en su abdomen ya fertilizados, que les atrae la luz eléctrica y terminan en la tortilla de muchos ciudadanos.
Es un fenómeno de la biodiversidad, poco estudiada desde la perspectiva de explicar la transformación de una hormiga arriera terrestre a una hormiga voladora que emerge de forma anual en tiempo de lluvia; que anuncia su salida con unas “palomitas” que parecieran derivadas de esta misma hormiga arriera, que le han dado en pueblos explicaciones populares vinculadas al universo y creencias. Algo parecido al proceso de la mariposa, que inicia con una larva que la naturaleza cultiva para traducirse en belleza y color, que contrasta con los colores de los espacios naturales.
El nucú ha sido rescatado primeramente para atender el hambre, que después llegó al mercado popular y en tiempos de transformación al ámbito y mercado gastronómico global de innovación, destacando la Sexta Feria Gastronómica del Nucú en Tuxtla Gutiérrez que se celebra hoy viernes 28 de junio del 2024, enfrentando el nucú el mundo de la innovación a partir de su sabor original, perdiendo la originalidad de su textura en el paladar; destacando que este ser vivo de la naturaleza cuyo fin cultural es terminar en el estómago humano, humanamente debe en consecuencia cuidarse de su existencia, desarrollo y sostenibilidad.
Decimos que el nucú enfrenta una contradicción de su existencia, al observar que la cultura urbana es enemiga de las hormigas y arrieras, combatiéndolas constantemente con productos químicos que existen muchos en los supermercados, siendo el proveedor del nucú como producto de consumo comercial el mundo rural, que está sujeto a modificaciones por el calentamiento global y cambio climático, destacando que desde hace unos cinco años se ha presentado una reducción de nucú que nos lleva a la pregunta: ¿cómo salvar el nucú? En el paradigma de ser “dañino” como plaga que destruye jardines y a la vez ser un producto comestible patrimonial cultural gastronómico.
Para el mundo urbano que gusta de la hormiga arriera nucú, es importante observar que para que el nucú llegue a tu casa, esta debe tener patio, jardín alumbrado, preferentemente árboles de hoja no amarga como el flamboyán, que resulta ser el ecosistema óptimo de este animalito; recomendándose un manejo territorial de sobrevivencia de la hormiga arriera a partir de identificar las casas o llamados “hoyos de arriera”, para acercarles vegetales y hojas verdes sobrantes de la cocina, con lo que estas obtendrían cerca el alimento necesario para su proceso de hormiga arriera a nucú; además que se protege el jardín y se da una convivencia armónica.
El tema de fondo es dimensionar la sostenibilidad del patrimonio culinario cultural de México y Chiapas, considerando a largo plazo las unidades de manejo UMAs para desarrollar al nucú y la cochinilla para la laca de Chiapa de Corzo, Chiapas, como espacios específicos de nuestra biodiversidad territorial, garantizando su existencia natural. Incidir en su desarrollo y sostenimiento, es abonar a la sostenibilidad de la cultura culinaria. Su sostenimiento inicia antes de su transformación en manjares culinarios.
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