César González Madruga
Uno de los elementos que más nos puede unificar y generar identidad como mexicanos es la extensa biocultural que nos caracteriza. Los dos más comentados y quizá más evidentes son el maíz, presente prácticamente en toda la gastronomía mexicana, y el nopal, sin este no hay bandera. Sin embargo, un elemento biocultural que tiene uno de los mayores potenciales tanto de cultura rural y de gastronomía consolidada, así como en áreas de oportunidad es el café.
Este se produce en fincas de casi todo el sur del país y juega un papel importante en la economía mexicana, es uno de los cinco mayores generadores de divisas, representa el 6% del PIB agrícola del país y, por si fuera poco, genera 4.5 millones de empleos. México ahora puede presumir que, en los certámenes aromáticos más reconocido a nivel mundial lleva una tendencia al alza respecto a su precio promedio de venta en una subasta internacional. Asimismo, es importante notar que en estas competencias existen mayor número de mujeres productoras involucradas y que Asia es quien más valora nuestro origen en relación con su volumen de compra y los precios a los que está dispuesto a pagar.
Como productores y al mismo tiempo exportadores de café, podemos afirmar que los consumidores aprecian cada vez más el café de especialidad y reconocen las cualidades propias de diversos orígenes. Los compradores se han vuelto más exigentes respecto a la calidad e identifican fragancias, aromas, acidez, cuerpo, etcétera, es decir, hay que saberlo catar como a un buen vino. Esto denota que existe un esfuerzo educativo alrededor de esta fruta y que otros productores agrícolas han desarrollado habilidades necesarias para redescubrir una taza de café. Hoy en día, el consumidor puede preguntar de dónde es el café, a qué altura se cultivó, qué variedad es, qué proceso de transformación tuvo, qué tueste tiene y en qué método de preparación lo quiere. Además, cada vez es más frecuente que el consumidor “se sienta bien” al comprarle directamente a un productor y apoyar a una comunidad de su propio país.
En términos generales, el consumidor ha tenido una respuesta positiva ante la reciente propuesta de valor del café de especialidad. Para algunos mercados sigue siendo un lujo económico muy accesible (representan un gasto con un valor relativamente bajo), y para otros, en donde no se produce, ya es un lujo que los consumidores están dispuestos a pagar (y que va acompañado de la oportunidad de socializar, educarse y hasta viajar). Finalmente, también es necesario destacar que el comercio en línea facilita el comercio directo y es otra de las tendencias de consumo.
De acuerdo con plataformas de mercado como Bloomberg, Yahoo!, Invest, entre otras, actualmente los precios de los futuros granos de café pasan por una de sus mejores rachas. El café es un “commodity” que cotiza en la bolsa y por ello su precio se ve afectado, pero que, a pesar del alza en la inflación, este es sin duda uno de los principales productos de consumo por hábito, puesto que suele ser muy accesible a la mayoría y que, tras la pandemia, al regresar a las oficinas, incrementó la tenencia en su consumo.
El café, sin duda, es una apuesta al futuro de México, hoy los productores, procesadores y comercializadores del café están obligados a informarse sobre genética, para replantar las fincas, de química, para cuidar todas las variables que afectan el proceso y, por ende, de la calidad y las expresiones en taza, a su vez el gobierno debe plantear como facilitar fondos que apoyen al campo y la sostenibilidad para que este negocio trascienda y juntos ver, como decía Juan Luis Guerra, «que llueva café en el campo».
Nota: Agradezco a Givette Orea por ser coautora en esta colaboración, quien es productora, procesadora y comercializadora de café, así como principal promotora de las rutas del café en México.
