Cuidado con toxinas en los alimentos

Marco Alvarado/ Diario de Chiapas
Los compuestos cianhídricos, que son altamente tóxicos para el ser humano, no sólo están presentes en la flor de cuchunúc; la yuca, la malanga o las almendras amargas y las semillas de las manzanas también lo tienen.
En el caso de flores, plantas, tubérculos y leguminosas, una manera efectiva de eliminar o neutralizar este riesgo es una cocción prolongada y repetida “al menos dos cocciones” han demostrado eliminar estos compuestos, asegura el investigador de la facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos, de la Universidad Autónoma de Chiapas (Unicach), Gilbert Vela Gutiérrez.
Estos compuestos, del que más se conoce el arsénico, están presentes de manera natural, aunque un conocimiento empírico, en la mayoría de los casos, condujo a integrarlos en la dieta de forma saludable, sometidos a procesos de cocimiento prolongado.
De ahí que no se recomienda “experimentar” con el consumo y hacerlo de manera cruda, ya que esto sí representa un riesgo para el ser humano, que durante siglos llegó a este conocimiento mediante prueba y error “y seguramente se dieron cuenta de que en ciertas condiciones morían, y que cuando los cocinaban esto no pasaba”, comentó el investigador.
Algo parecido ocurre con los hongos, que si bien pueden ser integrados en la alimentación, es necesario que una persona que sepa diferenciar los comestibles de los tóxicos haga la recolección.
“Plantas y hongos requieren de personas que las conozcan, porque naturalmente tienen compuestos que no necesariamente son buenos para el ser humano; otros, como sucede con el chipilín, tienen alcaloides que producen somnolencia, mientras que frijoles, alubias y la soya, cuando no se cocinan bien, pueden bloquear la absorción de nutrientes”, precisó.
Por ejemplo, las almendras amargas contienen benzaldehído, que produce ácido cianhídrico, altamente tóxico para los niños. Las semillas de manzana contienen glicósidos cianogénicos, y aunque la cantidad presente en cada fruta no es letal, ingerir suficientes semillas puede serlo.
La planta de la patata contiene toxinas como la solanina y la chaconina, que son menos abundantes en el tubérculo, la única parte comestible.