La cabeza horneada, gastronomía Frailescana con identidad
Turismo de
experiencia culinario que debemos difundir
Compartimos la siguiente crónica, escrita por:
Jaime Flores
Cronista
Independiente. (ACECH)
La cabeza horneada de res, representa quizás aquello más característico de nuestra gastronomía local como Frailescanos.
Es un platillo popular con tintes y sabor a Identidad, no ostentoso en su preparación, sobrio en su composición de especias y condimentos regionales, que le brindan un sabor inigualable. Recetas heredadas y bien guardadas de generación en generación por “cocineras tradicionales” que le han dado la vigencia a este platillo culinario Frailescano.
Villaflores y la región Frailesca trabajan en difusión de tan grande referente gastronómico, dando pauta a la consolidación de una ruta turística de experiencia para la Frailesca, sumándola así con otros referentes culturales, históricos y gastronómicos en consolidación.
¿Pero dónde tiene sus orígenes la cabeza horneada? Sus orígenes se remontan en tiempos de la colonia Novohispana, particularmente en la provincia de Chiapa, donde los métodos de conservación para las carnes eran muy complejos, aunado a la gran sobreproducción de ganado vacuno, acaparadas en las extensas haciendas dominicas denominadas Frailescas.
La poca población de origen castellana avecinada en estas reducciones del valle del Cutilinoco, consumían solo las partes blandas de la res, pero no así las “achuras”, puesto que las consideraban impuras por su propio sentido orgánico. Regularmente se tiraban como desecho para el provecho de los carroñeros; pero la cabeza, tripas y demás, se vuelve un aporte comestible a la cultura de la sobrevivencia, implementada por la comunidad esclava negra de los valles del Cutilinoco y Macatapana, que regularmente consumían lo que sus encomenderos desechaban, generando así, sin saber, una tradición culinaria que ha pasado de generación en generación sobreviviendo hasta nuestros días.
Así que de las costumbres coloniales Novohispanas, nace un platillo regional que nos genera identidad gastronómica como Frailescanos. Gracias a nuestros antepasados y al sincretismo cultural y gastronómico, hoy disfrutamos de ricos sabores y olores exquisitos, que le dan identidad a nuestra gastronomía Frailescana.
“La comida da identidad propia a los pueblos y la identidad es lo que permite trascender en el tiempo”.
